Sonntag, 20. April 2014

[ #rezepte ] WILDKÜCHE - Wildbret-Rezepte der Vorarlberger Jägerschaft


Ein traditionelles Wildgericht wird oft mit Spätzle, Rotkraut, heißen Früchten, Maronen, Preiselbeersauce oder Chutneys gereicht. Die Vorarlbnerger Jägerschaft liefert ein Dutzend Rezepte zum Wildbret. 

Wildbret. Wildbret (auch Wildpret, mhd. wildbræt „Fleisch vom Wild“) ist die Bezeichnung für Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen, dem Wild. Eine spezifisch afrikanische Bezeichnung für Wildfleisch ist Bushmeat. Wildfleisch ist, mit Ausnahme von Robbenfleisch, arm an Fett und außerdem reich an Eiweißen, Mineralstoffen und Vitaminen. Schon vor dem Schuss, insbesondere aber nach dem Schuss obliegt dem Jäger die Pflicht, auf Fleischhygiene zu achten.

Wildfleisch von freilebenden Tieren unterscheidet sich von dem von Gatterwild (Zucht). Es wird aus wirtschaftlichen Gründen häufig in eingezäunten naturnahen Bereichen gehalten und kontrolliert gefüttert.


Gatterwild. Gatterwild ist mit frei lebendem Wild nicht vergleichbar. Die Lebensweise der Tiere führt dazu, dass ihr Wildbret mit höherem Fettgehalt entstehen kann. Gleichzeitig führt die bequeme Lebensweise dieser Tiere zu einer schlafferen Muskelstruktur und deutlich anderem Geschmack. Auch ist nicht auszuschließen, dass einige Halter der Versuchung erliegen, mit Zusatzstoffen oder Medikamenten den wirtschaftlichen Erfolg zu sichern. Hier kann nur von Fall zu Fall entschieden werden, ob man dem Halter vertrauen möchte und ob das Ergebnis den Charakter von Wildbret behalten hat.

Auch Gatterwild ist Wild, meist Dam-, Rot- oder Schwarzwild, das eingezäunt in naturnaher Umgebung gehalten wird, jedoch aufgrund der hohen Tierdichte aus Mangel an natürlicher Nahrung mit Ergänzungsstoffen zugefüttert wird. Gatterwild ist nicht herrenlos im Gegensatz zu Wild in freier Wildbahn (je nach nationaler Gesetzgebung).

[Der Vorkoster]⇒

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